Expertiseportaal van de Hogeschool Gent

Engels

Gebruik van functionele ingrediënten voor het verbeteren van de technologische verwerkbaarheid, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood

Project: Onderzoeksproject

Studies schatten dat ± 1% van de wereldbevolking lijdt aan glutenintolerantie. Daarnaast zou ± 6% van de bevolking lijden aan glutensensitiviteit. Enige mogelijkheid voor deze personen is het mijden van gluten. Naast de personen die omwille van gezondheidsredenen gluten vermijden is er ook een groeiende groep die glutenvrij eet omdat familie of vrienden glutenvrij dienen te eten, of omdat ze er van overtuigd zijn dat glutenvrije voeding gezonder is. Globaal gezien zou ± 18% van de wereldbevolking glutenvrije producten aankopen. De markt van de glutenvrije producten vertoont dan ook jaarlijks een groei van ± 30%.

Gluten worden aangetroffen in tal van graangebaseerde voedingsmiddelen zoals bakkerijproducten (brood, gebak, koekjes, bladerdeeg), deegwaren, ontbijtgranen en bier en voedingsmiddelen die één of meerdere graangebaseerde ingrediënten bevatten zoals soepen en sauzen, melkdesserten en gepaneerde producten. In vele van deze producten leidt het vervangen van de glutenbevattende ingrediënten niet tot een kwaliteitsverlies en bestaan er dus reeds kwaliteitsvolle alternatieven. Bij de productie van brood daarentegen is het verwijderen van (tarwe)gluten uit de receptuur problematisch aangezien de gluteneiwitten een functionele rol vervullen in de broodbereiding. Vanwege de eigenschappen van gluten en hun invloed op de verwerkbaarheid, textuur en houdbaarheid van bakkerijproducten is de ontwikkeling van glutenvrij brood een enorme uitdaging. Bij de bereiding van een glutenvrij deeg, wordt eerder een beslag bekomen dan een visco-elastisch brooddeeg, waardoor het standaard broodbereidingsproces niet kan worden gevolgd en glutenvrije broden vaak een cake-achtige structuur en textuur krijgen. Glutenvrije broden hebben dus vaak een compact volume, een droog brokkelig kruim met een onaangenaam mondgevoel, een bleke, niet-krokante korst, onvoldoende smaak en zijn daarenboven ook snel oudbakken. Ondanks het feit dat er reeds uitgebreid onderzoek werd en wordt gedaan naar het gebruik van verschillende ingrediënten om de kwaliteit van glutenvrij brood te verbeteren, staat de huidige kwaliteit van glutenvrij brood nog mijlenver van deze van standaard tarwebrood. De doelstelling van dit PWO-project is dan ook het verbeteren van de technologische verwerkbaarheid, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood door gebruik van functionele ingrediënten.

Doelstellingen

De hoofddoelstelling van dit PWO-project is het verbeteren van de technologische verwerkbaarheid, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood door gebruik van functionele ingrediënten. Belangrijke deeldoelstelling is het verkrijgen van inzicht in de functionaliteit van de gebruikte ingrediënten in een glutenvrij deeg en brood.

Methode

In een eerste werkpakket zal nagegaan worden wat de huidige kwaliteit is van degen en broden bereid met commercieel beschikbare glutenvrije bakmengsels. Verder zal op basis van de literatuur een overzicht worden opgesteld van functionele ingrediënten in glutenvrij brood. Op basis van die informatie zullen modelsystemen (max. 3) worden samengesteld die representatief zijn voor glutenvrij brood. In werkpakket 2, 3 en 4 zal respectievelijk de functionaliteit van geselecteerde niet-allergene vezels, eiwitbronnen en additieven (emulgatoren en amylase) bepaald worden door deze toe te passen in de modelsystemen. In werkpakket 5 worden de functioneel meest interessante ingrediënten gecombineerd met als doel een mengsel te bekomen waarmee zowel de technologische verwerkbaarheid, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood kunnen verbeterd worden. Werkpakket 6 richt zich op de verspreiding van kennis door publicaties, deelname aan studiedagen, workshop,…

Reeds bereikte resultaten

Door middel van het eerste werkpakket werd getracht om inzicht te krijgen in de huidige kwaliteit van glutenvrije bakmixen, zowel bereid in de oven als in de bakmachine. Dit dient als uitgangspunt voor de verdere aanpak van het project. Uit dit werkpakket blijkt alvast dat de kwaliteit van glutenvrij brood heel uiteenlopend is. Bovendien is de samenstelling van de glutenvrije bakmixen vaak enorm complex om een brood te kunnen verkrijgen van voldoende kwaliteit.

Op basis van de info uit werkpakket 1 en door het uitvoeren van enkele basisanalyses (zetmeelverstijfseling, waterbinding, granulometrie,…) werden 3 modelsystemen geselecteerd. Dit zijn 3 glutenvrije bloem- en/of zetmeelmengsels met een hydrocolloïd (noodzakelijk om enige structuur in het deeg te krijgen) die tijdens het verdere verloop van het project zullen gebruikt worden. Daaraan zullen systematisch vezels, eiwitten of additieven toegevoegd worden om na te gaan in welke mate deze componenten een invloed hebben op de kwaliteit van het deeg of brood, in een bepaald modelsysteem.

De selectie van de 3 toe te passen vezels en eiwitten werd uitgevoerd door het evalueren van de technische fiches en door karakterisatie van de vezels en eiwitten op eigenschappen zoals waterbindend vermogen, gelerend vermogen, schuimvorming,…

Verwachte resultaten

De 3 geselecteerde vezels en eiwitten zullen toegepast worden in een deegsysteem en de deeg- en broodeigenschappen zullen in kaart gebracht worden. Hoofddoelstelling is om op basis van deze eigenschappen inzicht te krijgen in de functionaliteit van de toegevoegde ingrediënten in de glutenvrije modelsystemen.

Ook emulgatoren en enzymen hebben reeds hun dienst bewezen in al dan niet glutenvrije deeg- en broodsystemen en ook in het kader van dit project zal nagegaan worden of zij een interessante functie hebben in glutenvrij brood.

In een laatste fase kunnen enkele van de individueel geteste ingrediënten gecombineerd worden om na te gaan of deze componenten antagonistische of synergetische effecten vertonen en op hun beurt de kwaliteit van glutenvrij brood nog kunnen verbeteren.

 

StatusAfgelopen
Periode22/09/1421/09/16

Verwante onderzoeksoutput